"Lo probé y es muy bueno. Si tuviera que curarlo, diría que es un poco umami", dice Peter Rowe, director ejecutivo de la empresa de biotecnología Deep Branch en delcaraciones reproducidas por la BBC Mundo.
Rowe se toma su trabajo muy en serio y no habla de comida humana. Lo que comió son muestras de una proteína artificial creada especialmente para alimentar a los animales.
El umami es conocido como el quinto tipo de sabor que perciben los seres humanos además de dulce, salado, ácido y amargo.
El equipo de Rowe trabaja para reducir la huella contaminante de la alimentación animal, que a menudo se distribuye en envíos por todo el mundo.
"La producción de soja, fuente de proteína para la alimentación de animales como pollos, o harina de pescado, principal fuente de proteína para el salmón, se realiza generalmente en América del Sur", dice Rowe.
En el caso de la harina de pescado, las anchoas se pescan frente a las costas de Perú y Chile.
Desde allí, se procesan y se envían al resto del mundo. Asimismo, las plantaciones de soja en Brasil o Argentina pueden implicar deforestación en algunas áreas y el uso de grandes cantidades de fertilizantes o maquinaria agrícola y, nuevamente, transporte de larga distancia.
"Gran parte de la intensidad de la huella de carbono se debe a los procesos en sí mismos y una gran parte a los envíos", explica Rowe.
Una posible respuesta sería producir alimento para animales a partir de proteínas unicelulares mediante un proceso de fermentación con levaduras, bacterias o algas. Las plantas se pueden encontrar en cualquier lugar donde exista la materia prima que normalmente utilizan los microorganismos: metano, etanol, azúcar, biogás o incluso madera.
A través de un proyecto llamado "React First", que recibió 3 millones de libras esterlinas en financiación de Innovate UK, una agencia pública británica dedicada a promover la innovación, sus científicos están trabajando para reducir la huella contaminante. la alimentación animal.
Además de Deep Branch, el proyecto involucra a académicos y empresas como Drax, el mayor productor de energía renovable del Reino Unido, y la cadena de supermercados Sainsbury's.
Ahora está produciendo un alimento rico en proteínas que se ha denominado "protón" casi desde cero.
Se basa en un proceso de fermentación gaseosa en el que los microbios se alimentan de dióxido de carbono, hidrógeno producido por electrólisis y agua. Esto genera proteína protónica como material excedente.
El mayor desafío para los productores de proteínas unicelulares es hacerlas a escala comercial, dice Laura Krishfield, investigadora asociada de la firma de análisis Lux Research.
"Las proteínas unicelulares tienen un costo de inversión enorme", dice. “Vimos que las instalaciones para esto costarán más de US $ 100 millones, por lo que no serán baratas. Y muchas de ellas traen otros desafíos importantes, como el acceso a los gases que se utilizan como materia prima”.
En el caso de Deep Branch, las emisiones industriales proporcionan la fuente de dióxido de carbono (CO2), tanto para el proyecto de investigación del Reino Unido como para el centro más desarrollado que tienen en el Brightlands Chemelot Campus en los Países Bajos.
"Encontramos un gran valor en asociarnos con compañías como Drax, y la razón es que están trabajando en un proceso mediante el cual todo el CO2 que crean se almacena y retiene bajo el Mar del Norte", dice Rowe.
“Están haciendo un gran esfuerzo para poner la infraestructura, para que tengamos acceso a nuestro CO2 de la misma manera que a nivel residencial tienes acceso a gas natural y electricidad. Básicamente, se convierte en un servicio para nosotros. Y lo mismo pasa con hidrógeno, que es el otro ingrediente que necesitamos ".
Como resultado de este proceso, la huella de carbono de la proteína se reduce en un 90% en comparación con los métodos tradicionales.
Y eso, dice Rowe, reduce la propia huella del salmón, incluidos el envío y el embalaje, hasta en una cuarta parte.
¿Proteínas del futuro?
Rory Conn, gerente comercial de Scottish Sea Farms, una empresa de cultivo de salmón escocés, dice que en los últimos años el uso de piensos a base de hierbas en el cultivo de salmón se ha generalizado.
"Pero creo que, en general, llegamos tan lejos como pudimos", dice.
"Las proteínas unicelulares son interesantes y creo que las vemos como el rumbo del futuro, que nos permitirá mejorar la sostenibilidad de la dieta del salmón", añade.
Joshua Haslun, analista de Lux Research, señala que hay otro tema que está alimentando el interés en las proteínas unicelulares: la seguridad alimentaria nacional.
"En países como Singapur, donde se habla de agricultura vertical y acuicultura y cómo se puede empezar a reducir los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria".
Por ahora, la producción de proteínas unicelulares de todos los tipos es comparativamente pequeña. Lux Research predice que solo será rentable financieramente cuando alcance un volumen cercano a las 10.000 toneladas por año.
"Esta no es una solución mágica que satisfará todas las demandas de proteínas del mundo, pero es una buena manera de respaldar fuentes de proteínas adicionales", dice Rowe.
¿Podrían las proteínas unicelulares convertirse también en una fuente para los humanos?
"Por ahora, aquellos que desarrollan proteínas unicelulares ven esto más como una estrategia a largo plazo. Creo que habrá obstáculos regulatorios que superar", dice Laura Krishfield.
"También depende de si sabrá bien. Siempre está la cuestión de la aceptación", añade.
Rowe, sin embargo, es más optimista. "Tiene un sabor y un color relativamente neutros, lo que significa que será muy versátil para su uso en una amplia gama de productos diferentes".
Fuente: BBC Mundo