Las pupusas son el plato típico de El Salvador con mayor reconocimiento por los salvadoreños, cada segundo domingo del mes de noviembre se celebra el día nacional de este alimento.
Hasta la fecha, se desconoce el origen de las pupusas, por lo que no se puede decir de qué país proviene, pero en su momento El Salvador y Honduras se atribuían su creación.
Historiadores señalan a la región mesoamericana como su lugar de origen. Según datos históricos, este alimento se comenzó a popularizar en El Salvador durante la mitad del siglo XX y se convirtió en plato nacional, por decreto legislativo, en el año 2005 a pedido de muchos salvadoreños.
Las pupusas, cuyo nombre proviene del término náhuatl “pupusawa” o “pupushaua”, que significa “hinchazón” o “chindondo”, son un producto elaborado a base de maíz o arroz, rellenas de diferentes ingredientes como frijoles, queso, chicharrón, entre otros, y que actualmente se puede encontrar en cualquier esquina de los barrios o colonias de El Salvador siendo su platillo más tradicional.
De acuerdo con información del Museo Nacional de Antropología (MUNA), su nombre surge como un símil (comparación) con los términos “hinchazón” o “chindondo” por lo que ocurre con las tortillas cuando se dejan al fuego de las brasas por varios minutos, es decir, se inflan hasta el punto de reventar, permitiendo así introducir en ellas cualquier acompañamiento.
Por su parte, especialistas de la lengua náhuatl también creen que su nombre podría venir de dos diferentes acepciones: “Púpu”, que significa revuelto; y “Tsa”, que significa abultamiento. Lo anterior, al traducirse al español, los expertos aseguran que significa “abultamiento relleno” terminando con la polémica del origen de su nombre.
Pero ¿alguna vez te has preguntado cuál es el origen de este alimento? ¿Cuándo se creó la primera pupusa? Y ¿cómo se convirtió en plato nacional de El Salvador? A continuación, se lo platicamos en www.everardoherrera.com:
¿Las pupusas son realmente de origen salvadoreño?
De acuerdo con información histórica proporcionada por el MUNA, su nacimiento data de la época prehispánica, pero no se conoce con exactitud su lugar de origen por lo que no se puede atribuir a un país en específico. Sin embargo, señalan a la región mesoamericana como su área natal por la similitud que existe entre los platillos típicos. El antropólogo salvadoreño, Ramón Rivas, basado en una obra de fray Bernandino de Sahagún, asegura que la comida que se preparaban los nativos en la época prehispánica consistía en una mezcla de masa, carne y frijoles, siendo esto la pupusa, pero en su forma más primitiva.
Otros estudiosos salvadoreños que han intentado buscar el origen de este platillo, por su parte, mencionan que la masa de maíz con frijoles fue un alimento que se encontraba en todo Centroamérica desde años prehispánicos.
Ante esto, tanto Honduras como El Salvador se atribuían la propiedad de las pupusas, pero con el paso del tiempo este alimento se fue arraigando a la cultura y gastronomía salvadoreña. Hasta ese momento, lo que se comenzaba a conocer como pupusa utilizaba como materia prima principal la masa de maíz, no existían variaciones algunas.
Para el año 1939, los expertos en el tema aseguran que hubo una escasez de maíz en todo el territorio salvadoreño, por lo que los productores de la ya conocida pupusa tuvieron que buscar nuevas opciones para poder continuar la elaboración de este alimento, dando así el origen a las pupusas de arroz ya empleadas.
Mercedes Treviño, habitante del municipio de Olocuilta, lleva alrededor de 30 años dedicándose a la venta de pupusas en la zona. Según historias contadas por su abuela, quien le heredó el negocio, esta escasez de maíz se dio principalmente en Olocuilta, por lo que todos sus habitantes usaron su ingenio para usar el arroz como una alternativa a este delicioso platillo: “El arroz logró ser del agrado de las personas que venían a comer y desde entonces se quedó como una opción más en la elaboración de pupusas”, agregó Treviño.
Luego de muchos años, ya con las pupusas de maíz y arroz arraigadas a la gastronomía de El Salvador y con el reconocimiento de los salvadoreños, en el año 2005 la Asamblea Legislativa aprobó el decreto número 655, que establecía nombrar a este alimento como plato nacional y ordenó su celebración oficial cada segundo domingo del mes de noviembre.
La iniciativa fue presentada por el entonces presidente del Consejo Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA), Federico Hernández, luego que en la cadena de restaurantes Mister Donut se recaudaron firmas entre los comensales para establecer este decreto.
Para poder presentar esta propuesta y obtener una respuesta positiva, el exfuncionario aseguró en entrevistas anteriores que recurrieron al bufete de abogados, Romero Pineda y Asociados. Ahí, según Hernández, nació el análisis de que la pupusa es “un símbolo, un indicador cultural de primera línea”, además, buscaron un amparo legal que permitiera la aprobación de esta celebración debido al desconocido origen del platillo.
Ante esto, la firma de abogados consultó diferentes artículos, pero no lograban encontrar un solo documento que hiciera referencia al origen de las pupusas.
Tras la búsqueda de un amparo legal, la firma decidió basar la necesidad de decretar que las pupusas son el platillo nacional salvadoreño y la consecuente declaración del día nacional de las pupusas, en el artículo 63 de la Constitución de la República que establece que: “La riqueza artística, histórica y arqueológica del país forma parte del tesoro cultural salvadoreño, el cual queda bajo la salvaguarda del Estado y sujeto a leyes especiales para su conservación”.
Para el año 2004, los salvadoreños consumían $1.6 millones en pupusas solo durante los fines de semana, según un estudio elaborado por la Cámara Salvadoreña de Empresarios Consultores (CAMSEC), dato que también contribuyó mucho en la elaboración y aprobación del proyecto.
La Comisión de Cultura del Congreso salvadoreño aprobó el dictamen favorable 136 el 29 de marzo de 2005. En este se establecía como fecha inicial para celebrarlo el segundo domingo de febrero, pero luego fue modificado para el segundo domingo de noviembre (que se mantiene hasta la fecha).
De acuerdo con el exfuncionario, se estableció noviembre porque es el mes en que la cosecha de maíz está en su apogeo, además, debían cuidar que esta no coincidiera con otras celebraciones como la de el Día de los Difuntos que también se celebra a inicios del penúltimo mes del año.
La pupusa como propiedad intelectual de El Salvador
La Denominación de Origen sobre las pupusas fue otorgado a El Salvador en 2018. Foto: cortesía
Fue hasta marzo de 2018 que la Organización Mundial del Comercio otorgó a El Salvador la Denominación de Origen sobre las pupusas de maíz y de arroz, luego que, en 2017, la entonces viceministra de Cultura, Luz Estrella Rodríguez, junto a un grupo de productores salvadoreños de Olocuilta presentaran la solicitud de protección registral.
“La Denominación de Origen de cada producto le permite a un país mantenerlo alejado de todo posible plagio”, dijo la entonces funcionaria.
Esta distinción es una categoría de protección de propiedad intelectual definida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) para aquellos “productos que tienen un origen geográfico concreto y cuyas cualidades, reputación y características se deben esencialmente a su lugar de origen”.
Los pupusódromos
Actualmente, encontrar una pupusería en cualquier parte de El Salvador podría ser una de las cosas más sencillas del mundo, puesto que la popularidad de este alimento ha logrado posicionarlo como uno de los principales platillos en la dieta de los salvadoreños. Sin embargo, hay unos lugares que destacan sobre otros ya que su principal actividad comercial es la venta de pupusas.
Algunos de estos son los cuatro pupusódromos del municipio de Olocuilta, ventas de pupusas con mayor reconocimiento a nivel nacional por albergar una gran cantidad de pupuserías dispuestas a elaborar el mejor producto para el deleite de los nacionales y extranjeros que a diario visitan la zona.
El lugar se caracteriza por ofrecer una amplia variedad de especialidades en cada uno de los locales que se han establecido. Decidir cuál es la mejor pupusería no es cosa fácil para quienes visitan los pupusódromos, porque todos los comerciantes buscan utilizar la mejor calidad de ingredientes para preservar el sabor autóctono de este platillo, según lugareños.
Algunos locales se diferencian por ofrecer pupusas hechas en comal de barro y otras en planchas; también, se distinguen por elaborar pupusas en tamaño miniatura y gigantes; así como por la diversidad de ingredientes que utilizan para el relleno.
De acuerdo con la comerciante, hoy se pueden encontrar de camarón, pescado, pollo, de hojas de San Nicolás (papelillo), de zanahoria, ayote, mora e incluso de algunas frutas como de jocote. Esto, asegura, las ha vuelto un tanto exóticas, sin embargo, aunque hay muchas personas que las piden, las tradicionales se mantienen como las más vendidas.
Menciona que, aunque en Olocuilta no se ha incorporado, también ha habido modificaciones en el elemento principal de las pupusas: la masa de arroz y maíz. “Con mi familia hemos encontrado lugares donde las hacen con masa de yuca o plátano, pero honestamente nunca las hemos probado porque creemos han de tener un sabor diferente a lo tradicional”, detalló.
Además: Pupusas de anona, un platillo singular y muy sabroso
Lo que sí ocurre en el reconocido municipio es el cambio en el tamaño de este alimento. Entre los diferentes locales están aquellos que se han caracterizado por elaborar pupusas en tamaño miniatura, es decir, más pequeñas de lo normal y tienen un precio de cinco por $1.00.
También, ha ganado popularidad la pupusa loca que incluye más de cuatro ingredientes diferentes y puede tener un tamaño de hasta 30 centímetros de diámetro. En Olocuilta, sus precios varían entre $2.50 y $3.25, dependiendo de los ingredientes.
La preparación
Como todo trabajo, la elaboración de pupusas requiere mucho tiempo de dedicación y grandes esfuerzos para tener listo los materiales necesarios para iniciar con la elaboración de este platillo.
Treviño, desde que tomó la propiedad de su local, detalla que se despierta a las 4:00 de la mañana para empezar a cocinar el maíz que se convertirá en masa. Además, junto a otras personas que colaboran en su negocio, también preparan el chicharrón, queso, frijoles y demás productos que utilizan como rellenos.
“Nosotros abrimos el puesto desde las 8:00 de la mañana, porque a esa hora es que comienza a incrementar el flujo de personas que van o vienen desde el aeropuerto. En las mañanas se atiende más que todo a turistas. Personas salvadoreñas comienzan a venir a partir de la tarde y noche. Cerramos hasta que el último cliente se vaya a eso de las 11:00 de la noche”, explicó la productora de pupusas.
En cuanto a la compra de insumos, principalmente para el relleno, Mercedes Treviño prefiere comprarlos diariamente para mantenerlos frescos y que estos guarden su sabor natural, además, así evita pérdidas económicas en el caso de que estos puedan dañarse al estar guardados por mucho tiempo.
En 2022, Olocuilta batió récords al elaborar una pupusa de 5.5 metros, logrando agenciarse el título de “la pupusa más grande del mundo”. Se trató de una pupusa revuelta gigante que fue elaborada por manos de 35 mujeres salvadoreñas. Su preparación y cocción tardó un aproximado de cuatro horas.
Fue hasta marzo de 2018 que la Organización Mundial del Comercio otorgó a El Salvador la Denominación de Origen sobre las pupusas de maíz y de arroz, luego que, en 2017, la entonces viceministra de Cultura, Luz Estrella Rodríguez, junto a un grupo de productores salvadoreños de Olocuilta presentaran la solicitud de protección registral.
Como todo trabajo, la elaboración de pupusas requiere mucho tiempo de dedicación y grandes esfuerzos para tener listo los materiales necesarios para iniciar con la elaboración de este platillo tradicional cuscatleco.
Treviño, desde que tomó la propiedad de su local, detalla que se despierta a las 4:00 de la mañana para empezar a cocinar el maíz que se convertirá en masa. Además, junto a otras personas que colaboran en su negocio, también preparan el chicharrón, queso, frijoles y demás productos que utilizan como rellenos.
En cuanto a la compra de insumos, principalmente para el relleno, Mercedes Treviño prefiere comprarlos diariamente para mantenerlos frescos y que estos guarden su sabor natural, además, así evita pérdidas económicas en el caso de que estos puedan dañarse al estar guardados por mucho tiempo.
En 2022, Olocuilta batió récords al elaborar una pupusa de 5.5 metros, logrando agenciarse el título de “la pupusa más grande del mundo”. Se trató de una pupusa revuelta gigante que fue elaborada por manos de 35 mujeres salvadoreñas. Su preparación y cocción tardó un aproximado de cuatro horas.
De acuerdo con los comerciantes de la zona, en esa ocasión se utilizaron 500 libras de harina de arroz, 250 libras de chicharrón, 400 libras de queso, 25 libras de loroco y 250 libras de frijoles.
Siendo así un platillo muy tradicional para la gastronomía no solo salvadoreña, sino que Mundial donde este platillo se vende y prepara en muchos países del mundo.
Fuente: Diario La Prensa, El Salvador