Recetas, ingredientes y conocimientos transmitidos durante generaciones están en riesgo de desaparecer. Defender la comida tradicional significa apoyar a quienes cultivan sus productos, reconocer a las cocineras que conservan sus secretos y enseñarles a los jóvenes el valor de nuestros sabores.
La cocina tradicional costarricense forma parte de nuestra identidad. Está presente en los recuerdos familiares, en los turnos, las fiestas patronales, las celebraciones populares y en aquellas reuniones en las que una mesa servida era suficiente para unir a varias generaciones.
Sin embargo, una parte de ese patrimonio se encuentra amenazada.
No se trata únicamente del gallo pinto, el casado, el chifrijo o los chicharrones, preparaciones que todavía conservan un lugar importante en restaurantes y hogares. El riesgo está principalmente en aquellas recetas que se cocinan cada vez menos: la mazamorra, el picadillo de chicasquil, el picadillo de zorrillo, el arracache, el requesón, las comidas elaboradas con flor de itabo, el tamal de maicena y muchas preparaciones derivadas del maíz.
También está desapareciendo el conocimiento necesario para prepararlas.
Una sabiduría que no se aprende únicamente leyendo
Un artículo publicado por La Nación, elaborado por el periodista Roger Bolaños Vargas, presenta el caso de Rosa Mora Sandí, cocinera tradicional de 76 años y responsable del restaurante El Higuerón, en Grifo Alto de Puriscal.
Doña Rosa aprendió a cocinar desde niña, acompañando a su madre, sus abuelas y otros familiares. Su conocimiento no procede de manuales, sino de años de observación y práctica: saber cuándo el maíz está listo, cuánto debe reposar una preparación, cómo trabajar las hojas de chicasquil o reconocer el punto exacto de una mazamorra.
Ese tipo de sabiduría resulta difícil de conservar cuando no queda una nueva generación dispuesta a aprenderla.
Las recetas pueden escribirse y publicarse en Internet, pero hay conocimientos que se transmiten alrededor del fogón: mirando, oliendo, probando y cocinando junto a las personas mayores.
Sin agricultores tampoco habrá cocina tradicional
El problema no se limita al olvido de las recetas. Muchos de sus ingredientes también son difíciles de encontrar.
Productos como el ñampí, el tiquisque, el tacaco, la malanga, la verdolaga, el chicasquil, la raíz de papaya o determinadas variedades de maíz han ido perdiendo espacio en los supermercados y hasta en algunas ferias.
La agricultura nacional enfrenta costos elevados de producción, competencia de productos importados y una preocupante falta de relevo generacional. Muchos agricultores no desean que sus hijos y nietos continúen una actividad en la que cada vez resulta más difícil obtener ganancias.
Cuando desaparece un cultivo, no solamente se pierde un producto agrícola: también pueden desaparecer las recetas, las costumbres y los sabores construidos alrededor de él.
Los jóvenes se alejan de las tradiciones
Según datos de la Encuesta Nacional de Cultura 2025 citados por La Nación, el 95% de los costarricenses considera importante la comida nacional en su vida cotidiana. Entre las personas de 18 a 28 años, sin embargo, la cifra baja al 80,8%.
También existe una menor cercanía de los jóvenes con las ferias del agricultor y con los productores locales.
Los cambios culturales, el ritmo acelerado de la vida y la facilidad de acceder a comidas internacionales han transformado nuestras costumbres. Eso no significa que debamos rechazar sabores procedentes de otros países, pero sí que necesitamos tener la valentía de promover lo nuestro.
Nuestros sabores también cruzan fronteras
La cocina costarricense tiene condiciones para proyectarse internacionalmente.
Muchos compatriotas han abierto restaurantes y emprendimientos gastronómicos fuera del país. Desde Estados Unidos llegan constantemente al programa Al Pie del Deporte referencias de ticos que mantienen vivas nuestras recetas. En Londres, Inglaterra, el costarricense Luis Villalobos también impulsa nuestros sabores mediante su restaurante Pura Vida.
Estos negocios no solo venden comida. Se convierten en pequeños espacios de Costa Rica en el extranjero y permiten que otras culturas conozcan nuestras tortillas, picadillos, tamales, sopas, carnes y productos de maíz.
La gastronomía nacional puede crecer y conquistar otros mercados, pero primero debemos creer en ella.
Evergol defiende la comida costarricense
Desde Evergol y Al Pie del Deporte creemos firmemente en el potencial de nuestra cocina. Tiene sabor, historia, diversidad y una relación profunda con las diferentes regiones del país.
Durante décadas, los turnos, las fiestas populares y las celebraciones comunales reservaron un espacio fundamental para la comida típica. Allí estaban los tamales, la olla de carne, las chorreadas, los picadillos, las tortillas palmeadas, los bizcochos, las rosquillas, la sopa de albóndigas y tantas otras preparaciones.
Las transformaciones culturales han cambiado esas celebraciones, pero todavía estamos a tiempo de preservar su esencia.
Defender nuestra gastronomía exige consumir productos nacionales, visitar las ferias, apoyar a las sodas y restaurantes tradicionales, documentar las recetas familiares y, principalmente, sentarnos junto a nuestras madres, abuelas, tías y cocineras para aprender de ellas.
Una receta que se enseña es una tradición que continúa.
La comida costarricense no debe convertirse únicamente en un recuerdo. Debe permanecer en nuestras casas, nuestros negocios, nuestras fiestas y las mesas de las próximas generaciones.
Fuente principal consultada: artículo “¿Corre peligro la cocina tradicional de Costa Rica?”, de Roger Bolaños Vargas, publicado por La Nación el 13 de septiembre de 2026. Información complementaria y enfoque editorial de Evergol.
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