Desde que ejerzo como crítico gastronómico, muchas personas me preguntan qué significa realmente esta labor: ¿cómo se evalúa un plato?, ¿qué es un crítico gastronómico?
Susan Sontag señala en su libro Sobre la interpretación que la función de la crítica es mostrar cómo es lo que es. En gastronomía, esto implica describir de manera subjetiva la experiencia: sabores, aromas, técnicas, presentación, historia del plato, calidad del servicio, ambiente y contexto. No se trata solo de juzgar, sino de comprender la intención detrás de cada creación culinaria.
La crítica gastronómica nace en el siglo XIX, tras la Revolución Francesa, cuando se democratiza el acceso a los restaurantes. Figuras como Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin transforman la crítica en arte y ciencia. En el siglo XX, con el auge del periodismo y los medios, la crítica se vuelve especializada y profesional.
En Chile, la crítica gastronómica se popularizó entre los años 60 y 70, y aunque hoy muchos medios la han reducido o eliminado, sigue siendo clave para fomentar una cultura gastronómica informada.
No se trata solo de opinar sobre un plato, sino de entender lo que representa: historia, técnica, cultura. El crítico tiene la responsabilidad de orientar, valorar y también denunciar injusticias en el sector.
¿Para qué sirve la crítica gastronómica entonces? Para enriquecer el diálogo entre cocineros, comensales y la industria. Para educar al público. Para defender lo que vale la pena conservar. Y para recordar —como bien lo ejemplifica la película Ratatouille— que detrás de cada plato, hay una historia que merece ser contada.
Marcelo Beltrán Opazo es un periodista chileno radicado en Costa Rica que escribe para El Mercurio , diario de su país y comparte con www.everardoherrera.com
