Los huevos son un alimento con un excelente perfil nutricional. Pese a que estos ovoides han sido asociados tradicionalmente con un aumento del colesterol, en realidad se trata de un mito. Distintos estudios han demostrado que la ingesta diaria de huevos no está relacionada con un aumento del riesgo cardiovascular.
Sin embargo, el consumo de este alimento rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos oleico, linoleico y omega 3, también puede tener algunos riesgos si no se tienen en cuenta medidas básicas de seguridad alimentaria. Una de las más desconocidas y que no se cumple en la mayoría de los hogares es que los huevos no se guardan en la huevera que hay situada en la puerta del frigorífico. ¿Cómo dices? ¿Que no se guardan en la nevera? No. Como lo leen.
Tal y como explica Gemma del Caño, farmacéutica especializada en innovación, biotecnología y seguridad alimentaria, lo ideal es guardar los huevos en la parte media o superior del frigorífico, en su propio envase y no en la puerta. Entonces, ¿por qué siguen fabricándose frigoríficos con hueveras en la puerta? Del Caño tiene su propia teoría: "Creo que es porque es una zona perdida de la nevera donde hay poco espacio para poner otra cosa. Aunque ciertamente podrían dejar el hueco vacío para productos que sí pueden estar en la puerta como las mantequillas".
Las razones por las que debemos evitar guardar estos alimentos en estos recipientes que tienen más años que el hilo negro son dos. La primera de ellas, según explica Del Caño, tiene que ver con la condensación que se puede formar en la cáscara por el cambio frío-calor-frío. "Como la cáscara es porosa, la contaminación que recojan esas gotículas de condensación podría entrar dentro de la cáscara", señala la experta.
Cambio de temperatura
El segundo motivo tiene que ver con la membrana que tiene el huevo en su interior y cómo se altera con los cambios de temperatura, dilatándose y contrayéndose. "El cambio (de nuevo) de frío en el súper (membrana contraída), calor en el transporte (membrana dilatada, entrando en contacto con la cáscara porosa con las gotículas de condensación) podría suponer un riesgo de contaminación por diversos patógenos". El más habitual suele ser la Salmonella, que puede provocar desde náuseas o vómitos hasta diarrea, fiebre y sangre en las heces.
La cosa no queda aquí. Las hueveras también suponen un riesgo porque utilizamos el mismo envase una y otra vez sin lavar y sin saber sin saber si allí ha podido estar un huevo en mal estado, produciéndose una contaminación cruzada. "Si ponemos un huevo contaminado, lo quitamos, y (sin lavar) ponemos otro que no esté contaminado, podremos transferir por contaminación cruzada bacterias de uno a otro", añade la experta.
Pero, ¿por qué es tan 'fácil' que los huevos se contaminen? Tal y como explica el Instituto de Estudios del Huevo, la cáscara del huevo está compuesta en su amplia mayoría por carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Además, en su superficie hay una enorme cantidad de poros (se calcula que entre 7.000 y 15.000), "que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo".
Por último, Del Caño apunta que tampoco hay que alarmarse y que se trata de una medida extra de precaución fruto de los avances en seguridad alimentaria. "Antes no se hacía así y no pasa nada, pero es cierto que cada vez sabemos más y nuestro objetivo en seguridad alimentaria es reducir al mínimo posible los riesgos", reconoce.
De igual forma, la experta también recuerda que los huevos del supermercado no deben lavarse. "Ya vienen limpios, y como la cáscara sigue siendo porosa, podemos contaminar el interior". Así lo advierte también el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en su página web, donde señala que que lavar la cáscara del huevo puede provocar el arrastre hasta su interior de algunas sustancias. En todo caso, sólo es recomendable lavarlos en el momento previo al uso.